:

پروبیوتیک ها میکروارگانیسم هایی هستند که اگر به میزان کافی استفاده شوند دارای اثرات سود بخش برای سلامت انسان هستند. گونه های میکروبی زیادی دارای خصوصیات پروبیوتیکی هستند که لاکتوباسیل ها غالب گونه ها را به خود اختصاص می دهد. لاکتوباسیل ها دارای تاریخچه ای بس طولانی در تولید غذاهای تخمیری و آشامیدنی ها هستند.

پروبیوتیک ها به طور وسیع به عنوان سویه های آغازگر برای ساخت پنیر، ماست، خمیر ترش و دیگر محصولات غذایی تخمیری به کار می روند. نقش باکتری های اسید لاکتیک( به خصوص لاکتوباسیل ها) بدین صورت است: این باکتری ها در روده کلونیزه شده و باعث تحریک تولید ایمنوگلوبولین می شوند، سبب بیان اینترفرون ها در ماکروفاژ می شوند، موجب اسیدیفیکاسیون محیط شده و پر اکسید هیدروژن را تولید می کنند،کاهش اثر ترکیبات سرطان زا،  تولید باکتریوسین و جلوگیری از چسبیدن باکتری های پاتوژن مانند سالمونلا تیفی موریوم و نایسریا گونوره آ به سلول های اپتلیال از دیگر وظایف این باکتری هاست.(7) استفاده از پروبیوتیک ها نه فقط در انسان بلکه در غذای طیور و دام در صنایع غذایی به فراوانی مورد استفاده قرار می گیرند.(11)

آلودگی این سویه ها با باکتریوفاژ یک مشکل رایج در همه صنایعی است که از این میکروارگانیسم ها استفاده می کنند. از دست رفتن هزینه های هنگفت از مشکلات عدیده ای است که کارخانجات لبنی را تحدید می کند. مشکل آلودگی به فاژها در کارخانجات لبنی توسط روش های مختلف قابل کنترل است که استفاده از سویه های مقاوم به فاژ و مخلوط سویه های استارتر کالچر از جمله روش های کنترل فاژ است.(20) علاوه بر این ها برنامه های سخت گیرانه ی بهداشتی و محیط های کشت اختصاصی برای کارخانه های لبنی نیز وجود دارد. حضور باکتریوفاژها در همه جا و با تیترهای مختلف وجود دارد. روش پایه ای PCR روشی سریع برای شناسایی و تعیین باکتریوفاژ در استارتر کالچر ها است و به عنوان کنترل روتین باکتریوفاژ در صنایع لبنی به کار می رود گرچه روش های میکروبیولوژی مانند سنجش پلاک دارای استاندارد طلایی برای جداسازی فاژ است بدلیل اینکه این روش، روشی کمی و کیفی است. (60)

مقاومت به آنتی بیوتیک در پروبیوتیک ها بسیار حائز اهمیت است. پروبیوتیک ها قبل از وارد شدن به عرصه ی صنعت غذایی از لحاظ مقاوم بودن به داروهای ضد میکروبی باید مورد بررسی قرار گیرند. بسیاری از باکتری ها با کسب پلاسمید به آنتی بیوتیک مقاوم می شوند گرچه به نظر می رسد مقاومت به بعضی داروها مانند نالیدیکسیک اسید توسط پلاسمید کد نمی شود (در این مورد مقاومت  معمولا به وسیله جهش در ژن هایی که برای پروتئین هدف کد می شود، صورت می گیرد). باکتری ها می توانند یا با کسب چندین پلاسمید مستقل یا یک پلاسمید حاوی چندین ژن مقاومت به چند آنتی بیوتیک مجزا مقاوم شوند. ترانسپوزون ها نقش مهمی در گسترش مقاومت به آنتی بیوتیک در پلاسمیدها دارند. به این صورت که ترانسپوزون ها حرکت ژن های مقاوم به آنتی بیوتیک را بین پلاسمید های مختلف یا از کروموزوم یک باکتری که به طور طبیعی مقاوم به آنتی بیوتیک می باشد به پلاسمید، تقویت می کند.