اکسیداسیون روغن­ها علاوه بر تغییر ویژگیهای روغن­ها، بر سلامت مصرف کنندگان تاثیر سوئی می­گذارد. یکی از مهمترین روشها، جهت جلوگیری از اکسیداسیون، استفاده از آنتی­اکسیدانها است. به دلیل اثرات مضر آنتی­اکسیدانهای سنتزی، در سال­های اخیر توجه زیادی به آنتی­اکسیدانهای طبیعی استخراج شده از گیاهان شده است. در این پژوهش اثر روش استخراج با سه نوع حلال (آب، اتانول و اتانول – آب 50 درصد) بر راندمان و خصوصیت آنتی اکسیدانی عصاره گیاه هلپه ارزیابی شد تا مناسبترین روش استخراج برای استفاده بهینه از این محصول جانبی، تعیین شود. در این روش استخراج با حلال، گیاه خورد شده با سه حلال فوق به نسبت (1به 10) مخلوط و در مدت زمان 24 ساعت در دمای اتاق و بر روی شیکر با سرعت rpm 250 انجام شد. اندازه گیری فنل تام عصاره ها با استفاده از روش فولین سیوکالتیو و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها با استفاده از روش های حذف رادیکال های آزاد DPPH، تست بتاکاروتن- لینولئیک اسید و شاخص پایداری اکسایشی با دستگاه رنسیمت طی شرایط حرارتی اندازه گیری و با آنتی اکسیدان سنتزی BHA مقایسه گردید. در ادامه سه نوع عصاره بدست آمده را با غلظت ppm 200 جهت پایدارسازی حرارتی روغن کانولا به آن اضافه شد و با آنتی اکسیدان BHA در دمای 180 درجه سانتیگراد در فواصل زمانی 5 ساعته و به مدت 30 ساعت  با 8 شاخص حرارتی از جمله OSI، عدد پراکسید، عدد کربنیل، عدد کونژوگه، شاخص رنگی، ترکیبات قطبی، اندیس اسیدی و اندیس یدی مقایسه گردید. نتایج بدست آمده نشان داد که بیشترین میزان فنول (ppm 03/232/61) بدست آمده مربوط به عصاره­ی (اتانول- آب) می­باشد که بر مبنای اسید گالیک بیان می­شود همچنین بیشترین میزان توکوفرول (ppm 87/258/95)، مربوط به عصاره­ی (اتانول- آب) می­باشد ولی مقدار آن از لحاظ آماری با سایر نمونه ها اختلاف معنی

 دار نداشت. همچنین بیشترین درصد مهار در آزمون حذف رادیکال­های آزاد (71/2±19/47) و در سیستم بتاکاروتن- لینولئیک اسید (92/1±50/33)، هر دو مربوط به عصاره هیدروالکلی (اتانول- آب) ماسراسیون در غلظت ppm 200 میباشد. نتایج حاصل از شاخص پایداری اکسیداتیو در غلظت ppm 200 نیز نشان داد نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی BHA (22/0±08/5 ساعت) موثر تر از  بقیه ی عصاره ها واقع شد و با سایر نمونه ها اختلاف معنی دار داشت.

واژگان کلیدی: گیاه هلپه، ماسراسیون، فنول، توکوفرول، DPPH، بتا کاروتن- لینولئیک اسید، شاخص پایداری اکسایشی، روغن کانولا.

 فصل اول

 کلیات تحقیق

1-1- دانه های روغنی:

دانه های روغنی مهم ترین محصولات حاوی روغن­ های نباتی هستند که در کشاورزی جایگاه خاص داشته و اراضی وسیعی در سر تا سر جهان به کشت این محصولات باارزش اختصاص دارد. ارزش و اهمیت
دانه های روغنی نه فقط به خاطر روغن موجود در آن ها، بلکه به دلیل ماده پروتئینی ارزشمندی است که پس از روغن کشی در تغذیه انسان و حیوان به مصرف می رسد. بازده روغن در هر یک از منابع گیاهی مختلف براساس واریته، ناحیه کشت شرایط آب و هوایی، شرایط کاشت و برداشت، حمل و نگهداری، روش های روغن کشی و … متفاوت است (مالک، 1387).

1-2- روغن کانولا:

1-2-1- گیاه شناسی دانه روغنی کانولا:

کانولا علامت تجاری ثبت شده از مجمع کانولای کانادا برای دانه های اصلاح شده ژنتیکی، روغن و کنجاله به دست آمده از ارقام کلزای گونه های براسیکاناپوس و براسیکا کمپستریس از تیره چلیپاپیان یا شب بویان است. “rap” در “”rapeseed از نام لاتین “”rapum به معنای شلغم نشأت گرفته که در واقع شلغم، کلم، خردل و بسیاری از سبزیجات شناخته شده دیگر بستگی نزدیکی به ارقام کلزا / کانولا دارند. کلزا و کانولا می توانند در دمای پایین و رطوبت معقول رشد کنند و زنده بمانند، به طوری که در مناطقی که در آن دما برای ادامه ی حیات سویا و آفتابگردان مناسب نیست می توانند تولید شوند (شهیدی، 1990). روغن کلزا یکی از قدیمی ترین روغن های گیاهی شناخته شده است اما استفاده خوراکی آن به دلیل سطوح بالایی از اسید چرب اوروسیک (C22:1) و گلوکوزینولات محدود شده است. روغن با میزان بالای اسید چرب اوروسیک، به علت ایجاد ضایعات عضله قلب و دیگر مشکلات قلبی عروقی و حضور گلوکوزینولات در کنجاله به عنوان خوراک دام ارزش غذایی آن را کاهش می دهد (برین 2009). محصولات حاصل از
تجزیه­ی گلوکوزینولات شامل ایزوتیوسیانات و دیگر ترکیبات حاوی سولفور می باشد که با جذب ید توسط غده ی تیروئید تداخل ایجاد کرده و همچنین اختلالاتی در کبد ایجاد می کند و نیز سبب کاهش رشد و افزایش وزن در حیوانات می شود (گانستون، 2011).

1-2-2- تاریخچه کشت کانولا:

اولین واریته دانه روغنی کلزا در هند بیش از 4000 سال پیش وجود داشت. مقیاس وسیع کشت این دانه روغنی در اروپا اولین بار در قرن 13 گزارش شد (گانستون، 2011). استفاده صنعتی از آن زمانی که به عنوان روغن روان کننده شناخته شده بود گسترش یافت (شهیدی، 1990). لاین لهستانی کلزا با ویژگی گلوکوزینولات کمتر (Bronowski) بعد از سال 1950 شناسایی شد. برنامه ی تولید مثل گیاهان در کانادا در سال 1959 آغاز شد و یک لاین کلزا (Liho) حاوی سطوح پایین اوروسیک اسید شناسایی شد. بنابراین برای انتقال این ویژگی به ارقام زراعتی، برنامه ی به­نژادی منجر به تولید اولین ارقام براسیکاناپوس با مقادیر اوروسیک اسید پایین (Oro) در سال 1968 و اولین ارقام براسیکا راپا حاوی اوروسیک اسید پایین (Spam) در سال 1971 شد. اولین ارقام جهانی روغن کانولای حاوی اوروسیک اسید و گلوکوزینولات کم با نام دو صفر در سال 1974 گزارش شد. در کانادا روغن با نام کانولا شامل ارقامی حاوی کمتر از 5% اوروسیک اسید در روغن و کمتر از mg/g 3 گلوکوزینولات های آلیفاتیک در کنجاله بود. در سال 1986 کانولای اصلاح شده از براسیکاناپوس و براسیکا راپا با کمتر از 2% اوروسیک اسید در روغن و گلوکزینولات کمتر از Mol/gµ30 در کنجاله بدون روغن و روغن کانولا به لیست GRAS محصولات غذایی در ایالت متحده افزوده شد.

تولید روغن کانولا با ویژگی اوروسیک اسید کم (LEAR) در سال 1977 در اروپا اجباری شد. ارقام جدید LEAR بازده تولید پایین و درصد روغن پایین تری در مقایسه با ارقام کلزا داشتند که با اصلاح نباتات و روش های به­نژادی تولید آن به میزان قابل توجهی افزایش یافت. در دیگر مناطق کشت کلزا به ویژه هند و چین، که بخش توسعه و تبدیل کلزا به کانولا ندارند هنوز هم غالب مناطق کلزا (HEAR) است (گانستون، 2001).HEAR  به عنوان منبع ارزشمندی از اروک آمید erucamide () در فیلم پلاستیکی مورد استفاده قرار می گیرد (گانستون، 2008). در حال حاضر کلزا (از همه نوع) با 14±13 میلیون تن در سال بزرگ ترین منبع روغنی پس از سویا و پالم است و عمدتاً در اروپای غربی، چین، هند و کانادا (که |گونه های کانولا در آن توسعه یافت) کشت می شود (گانستون، 2004).