**میزان کلونی های باکتری لاکتوباسیلوس کازئیاستاندارد ملی ایراندرصد جاشیر**میزان وزن گیاه جاشیر پخته به وزن ماست در محصولترازو
فصل چهارم
یافته ها
۴-۱ : آزمون های فیزیکوشیمیایی
۴-۱-۱ : آزمون اسیدیته
جدول شماره ۲ تغییرات اسیدیته در انواع ماست را نمایش می دهد. با مقایسه میانگین تغییرات انواع ماست اسیدیته در جدول مشاهده می شود که این تغییرات در نمونه های حاوی جاشیر نسبت به ماست کنترل در روز های هفتم، چهاردهم و بیست ویکم غیر قابل ملاحظه و معنی داری (p<0.05) داشت. با بیشتر شدن درصد جاشیر و مدت زمان ماندگاری میزان اسیدیته نمونه ها طی نگهداری بیشتر شد بطوریکه بیشترین اسیدیته مربوط به ماست حاوی ۳۰ درصد جاشیر در روز آخر بود ولی این تغییرات نسبت به ماست کنترل قابل ملاحظه نبود.
جدول شماره ۲ : تغییرات اسیدیته در انواع نمونه های ماست پروبیوتیک طی ۲۱ روز نگهداری درoc5
مقادیر a, b, c در یک ستون نشانگر تفاوت در میانگین بعلاوه انحراف معیار اسیدیته نمونه ها می باشد.
نمودار شماره۱ : میزان اسیدیته ماست های پروبیوتیک با و بدون جاشیر در روز های ۱، ۷، ۱۴ و ۲۱ حین نگهداری در یخچال
۴-۱-۲ : آزمون میزان آب اندازی
داده های جدول شماره ۳ نشان می دهد که میزان آب اندازی ماست های حاوی درصد های متفاوت جاشیر نسبت به ماست کنترل در روزهای ۱، ۷، ۱۴ و ۲۱ کمتر بود و تفاوت قابل ملاحظه ای داشت (p=0.000). کمترین میزان آب اندازی به ترتیب در ماست های پروبیوتیک محتوی۳۰، ۲۰ و ۱۰ درصد جاشیر در روز هفتم و در ماست پروبیوتیک در روز اول مشاهده شد. همانطور که در جدول ۳ مشخص است میزان آب اندازی در ماست های حاوی درصد های بیشتر جاشیر کمتر می باشد.
جدول شماره۳: تغییرات میزان آب اندازی در انواع نمونه های ماست پروبیوتیک طی ۲۱ روز نگهداری درoc5
مقادیر a, b, c در یک ستون نشانگر تفاوت در میانگین بعلاوه انحراف معیار آب اندازی نمونه ها می باشد.
نمودار شماره۲ : میزان آب اندازی ماست های پروبیوتیک با و بدون جاشیر در روز های ۱، ۷، ۱۴ و ۲۱ حین نگهداری در یخچال
۴-۲ -۳: آزمون های میکروبی
تعداد باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی (log CFU/ml) در نمونه های ماست حاوی درصد های متفاوت جاشیر نسبت به ماست کنترل در روز اول(p=0.009)، هفتم (p=0.040) چهاردهم (p=0.000) و بیست و یکم (p=0.000) تفاوت قابل ملاحظه ای داشت. تعداد ل. کازئی در همه نمونه های ماست طی روز هفتم پس از تولید افزایش و سپس در روز های چهاردهم و بیست و یکم پس از تولید (بجز نمونه ماست حاوی ۲۰ درصد جاشیر) کاهش داشت (جدول شماره ۴). میانگین بیشترین تعداد ل.کازئی در روز هفتم در ماست پروبیوتیک حاوی ۱۰ و ۳۰ درصد جاشیر، پروبیوتیک و ماست حاوی ۳۰ درصد جاشیر؛ روز چهاردهم ماست پروبیوتیک حاوی ۱۰ ، ۲۰ درصد جاشیر، پروبیوتیک و ماست حاوی ۳۰ درصد جاشیر و در روز بیست و یکم در ماست های پروبیوتیک محتوی ۲۰، ۱۰ و ۲۰ درصد جاشیر و ماست پروبیوتیک مشاهده شد. در مجموع تعداد ل. کازئی در پایان دوره آزمایش در ماست پروبیوتیک، ماست حاوی ۱۰ و ۳۰ درصد جاشیر کاهش یافت اما در ماست پروبیوتیک حاوی ۲۰ درصد جاشیر نسبت به روز اول کاهش مشاهده نشد.
جدول شماره ۴ : میزان زنده مانی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی در انواع نمونه های ماست پروبیوتیک طی ۲۱ روز نگهداری درoc5
مقادیر a, b, c در یک ستون نشانگر تفاوت در میانگین بعلاوه انحراف معیار تعداد ل. کازئی در هر میلی لیتر نمونه می باشد. نمودار شماره۳ : میزان آب اندازی ماست های پروبیوتیک با و بدون جاشیر در روز های ۱، ۷، ۱۴ و ۲۱ حین نگهداری در یخچال
۴-۳ : آزمون های حسی ( ارگانوکپتیک )
داده های حاصل از میانگین نمرات حسی انواع ماست در جدول شماره ۵ نشان داده شد. بیشترین نمره طعم در روز اول به ترتیب مربوط به ماست های ۱۰ درصد جاشیر، پروبیوتیک، ۲۰ و ۳۰ درصد جاشیر و میانگین بیشترین نمره بو مربوط به ماست های پروبیوتیک، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد جاشیر بود. بیشترین میزان آب انداختن انواع ماست در روز اول به ترتیب مربوط به ماست پروبیوتیک حاوی ۱۰ درصد جاشیر، ماست پروبیوتیک، ۲۰ و ۳۰ درصد جاشیر بود. بهترین نمره احساس دهانی در روز اول به ترتیب مربوط به ماست پروبیوتیک و ماست حاوی ۱۰ درصد جاشیر، ماست ۲۰ و ۳۰ درصد بود. بالاترین نمره رنگ در روز اول به ترتیب مربوط به ماست های حاوی ۱۰و ۲۰ درصد جاشیر، پروبیوتیک و حاوی ۳۰ درصد جاشیر بود. نمره ویژگی حسی احساس دهانی در ماست های حاوی مقادیر متفاوت جاشیر نسبت به ماست کنترل در روز اول دارای تفاوتی قابل ملاحظه و معنی دار بود (p=0.017). دیگر ویژگی های حسی انواع ماست در روز اول اختلاف معنی داری با ماست کنترل نداشتند (p>0.05).
جدول شماره ۵ : ارزیابی حسی در انواع نمونه های ماست پروبیوتیک طی ۲۱ روز نگهداری درoc5