توسعه پاسخ‌گویی و مسئولیت‌های اجتماعی مدیریت شرکت‌های سهامی در ابتدای قرن بیست و یکم منتهی به مطرح‌شدن بحث نظام راهبری شرکت‌ها گردیده است. در دهه‌های اخیر موضوع برقراری سیستم‌های کنترل‌های داخلی و چگونگی مشارکت دادن و سهیم نمودن همه سهامداران و یا به بیانی دیگر؛ لحاظ نمودن حقوق تمام گروه­های ذینفع موضوع کار محافل مالی و اقتصادی جهان قرارگرفته است. بی­شک نظام راهبری شرکت‌ها جزء کوچکی از قلمرو حکمرانی و راهبری سالم در مجموعه کشور تلقی می‌شود. راهبری شرکت تنها بخشی از محیط اقتصادی بزرگ‌تری است که شرکت‌ها در آن به فعالیت می‌پردازند که برای مثال شامل سیاست‌های اقتصادی کلان، میزان رقابت در محصول و بازارها می‌باشد. چارچوب راهبری هر شرکت بستگی به محیط قانونی، نظارتی و نهادی دارد نظام مناسب راهبری شرکت‌ها به دنبال استقرار چارچوبی مدون و مکانیزم‌های مناسب برای برقراری رابطه‌ای متعادل میان منافع سهامداران جزء از یک‌سو و سهامداران کنترلی یا اکثریت از سوی دیگر می‌باشد و در دیدگاه‌های جدیدتر به سمت توجه جدی به حقوق کلیه گروه­های ذینفع، اجتماع، بازار سرمایه و مجموع شرکت‌ها گرایش یافته است. نظام راهبری شرکت‌ها بر شفافیت و افشای اطلاعات و حذف اطلاعات درونی تأکید داشته و با استفاده از تمهیدات و مکانیزم‌هایی سعی در عدم تمرکز قدرت در شرکت‌ها و تفکیک کامل مدیریت از مالکیت، تلاش در جهت رعایت صرفه و صلاح سهامداران به‌طور یکسان دارد.
از سوی دیگر کلیه تصمیم­های سرمایه­گذاری در یک شرکت تحت تأثیر هزینه سرمایه آن است. چنان­که در بودجه­بندی سرمایه­ای، شرکت­هایی که هزینه سرمایه بالاتری دارند در انتخاب طرح­های سرمایه­گذاری با محدودیت مواجه­اند، چرا که تعداد کمتری از پروژه­های سرمایه­گذاری دارای بازدهی بیشتر از هزینه سرمایه آن‌ها وجود خواهد داشت و امکان انتخاب برخی پروژه­های سرمایه­گذاری برای آن‌ها فراهم

 نخواهد بود. بنابراین شرکت‌ها باید به دنبال کاهش هزینه سرمایه خود باشند. به‌عبارت‌دیگر شرکت‌ها باید سعی کنند بازدهی را که سرمایه­گذاران در مقابل تأمین وجوه از آن‌ها مطالبه می­کنند در حد پایینی نگه‌دارند.

لذا با توجه به اهمیت موضوع، در پژوهش حاضر تلاش می­شود که میزان تأثیر شاخص حاکمیت شرکتی بر هزینه سرمایه در شرکت‌های پذیرفته‌شده در بورس اوراق بهادار تهران موردبررسی قرار گیرد.
با توجه به اهمیت حاکمیت شرکتی و نقش آن در هزینه سرمایه، در این فصل پس از تشریح مسأله پژوهش، ضرورت انجام آن، اهداف و فرضیه‌های بر خواسته از موضوع پژوهش و همچنین تعاریف مفهومی و عملیاتی متغیرهای مورداستفاده در این پژوهش بیان شده است.

1-2- بیان مسئله

به دنبال بروز ورشکستگی شرکت‌های بزرگ و بحران اقتصادی، حاکمیت شرکتی پدیده­ای در حال ظهور در سطح جهان است. همچنین حاکمیت شرکتی به عنوان مکانیزم مناسب برای بازگرداندن اعتماد به سرمایه­گذاران به منظور بازارسازی و اقتصاد گردانی نقش مهمی ایفا می‌کند (رضایی و موسویان، 1390). یکی از عوامل اصلی بهبود کارایی اقتصادی، نظام راهبری بنگاه حاکمیت شرکتی است که در برگیرنده مجموعه­ای از روابط میان مدیریت شرکت، هیئت مدیره، سهامداران و سایر گروه­های ذینفع است. نظام راهبری بنگاه ساختاری را فراهم می­کند که از طریق آن هدف­های بنگاه تنظیم و وسایل دستیابی به هدف­ها و نظارت بر عملکرد تعیین می­شود. این نظام، انگیزه لازم برای تحقق اهداف بنگاه را در مدیریت ایجاد کرده و زمینه نظارت مؤثر را فراهم می­کند. به این ترتیب شرکت‌ها منابع را با اثر بخشی بیشتری به کار می­گیرند (مکرمی، 1385). تصمیم‌گیری و قضاوت در انتخاب مناسب­ترین شیوه سرمایه‌گذاری با هدف بیشینه سازی ثروت سهامداران از جمله موضوعات بسیار مهم در حوزه مدیریت مالی است (بای و گویال، 2010). مدیریت برای حفظ ارزش واحد تجاری باید تلاش کند، بازده مورد انتظار را حداقل به سطح هزینه سرمایه برساند. در این میان کلید موفقیت کاهش هزینه سرمایه است. اگر مدیریت موفق شود هزینه سرمایه واحد تجاری را کاهش دهد، بازده مورد انتظار مازاد ناشی از اجرای پروژه­های سودآوری که برای واحدهای تجاری رقیب با هزینه سرمایه بالاتر مقرون به صرفه نیست، بر ارزش اقتصادی واحد تجاری خواهد افزود (کردستانی و مجدی، 1386) و از طرفی تعاریف گسترده­تر حاکمیت شرکتی نیز نشان می­دهند که شرکت‌ها در برابر کل جامعه، نسل­های­ آینده و منابع طبیعی (محیط زیست) مسئولیت دارند. در این دیدگاه، سیستم حاکمیت شرکتی موانع و اهرم­های تعادل درون سازمانی و برون سازمانی برای شرکت‌ها می­باشد که تضمین می­کند آن‌ها مسئولیت خود را نسبت به تمام ذینفعان انجام می­دهند و در تمام زمینه­های فعالیت تجاری، به صورت مسئولانه عمل می­کنند. همچنین استدلال منطقی در این دیدگاه آن است که منافع سهامداران را فقط می­توان با در نظر گرفتن منافع ذینفعان برآورده کرد. شرکت‌ها می­توانند ارزش آفرینی خود را در بلندمدت افزایش دهند و این کار را با انجام مسئولیت خود در برابر تمام ذینفعان و با بهینه سازی سیستم حاکمیت خود انجام        می­دهند (حساس یگانه، 2005).
حاکمیت شرکتی بیش از هر چیز درصدد است تا از منافع سهامداران در مقابل مدیریت سازمان­ها حفاظت کند. سازوکارهای حاکمیت شرکتی منجر به کاهش هزینه­های نمایندگی و افزایش ارزش شرکت می­شوند (اولی و همکاران,2012). حاکمیت شرکتی، سیستم­ها، رویه­ها یا ترتیباتی را فراهم می­نماید که به وسیله آن شرکت‌ها روبه جلو حرکت می­کنند و ابزاری است که آن‌ها به وسیله آن پاسخگوی سهامداران، کارکنان و جامعه می­شوند. چنان سیستمی بر روابط بین تمام ذینفعان یک شرکت و چگونگی تقسیم قدرت بین آن‌ها شامل سهامداران و اعضای هیئت مدیره شرکت احاطه دارد. در طول سالیان گذشته توجه روبه رشدی به اهمیت ویژگی­های حاکمیت شرکتی مختلف به عنوان ابزار نظارتی به منظور کنترل اختیار مدیران شامل گزارشگری مالی اختیاری آن‌ها وجود داشته است. بیشتر سرمایه گذاران و مقامات قانونی اعتقاد دارند که ویژگی­های مختلف حاکمیت شرکتی به حفظ منافع سهامداران کمک می­کند و هرگونه تضاد منافع بین آن‌ها و مدیریت را کاهش می‌دهد (دارمان،2005).
ویژگی‌های اقتصادی اجتماعی و قانونی بازارهای كشورهای در حال توسعه ممكن است به ایجاد چارچوب نظری تازه‌ای برای راهبری شركتی در كشورهای در حال توسعه منجر شود. از سوی دیگر، محققان معتقدند بجای جستجو برای رابطه بین كیفیت راهبری شركتی و عملكرد مالی- اقتصادی؛ درست‌تر این است كه به تأثیر كیفیت راهبری شركتی بر هزینه سرمایه (هم بدهی و هم سهام) پرداخته شود. ادبیات تحقیق نیز در  سال‌های اخیر بر رابطه بین راهبری شركتی و هزینه بدهی تمرکز کرده است اما بر هزینه سرمایه تمرکز کمتری شده است (مارلین، ۲۰۰۸).
اهمیت بررسی رابطه بین حاکمیت شرکتی و هزینه سرمایه شرکت بدان جهت است که می­توان با شناسایی این روابط به ترکیب بهینه­ای در ساختار مالکیت شرکت دست یافت که 1) منافع تمامی ذینفعان را برآورده می­نماید. 2) ترکیب بهینه­ای جهت نظارت بر شرکت فراهم می­نماید. 3) تضاد منافع بین سهامداران و مدیریت را کاهش می­دهد.
هزینه سرمایه شرکت‌ها می‌تواند متأثر از عوامل گوناگونی باشد که تاکنون تعداد زیادی از این عوامل در تحقیقات و متون مختلف مورد بحث و بررسی قرارگرفته است. در این پژوهش این سؤال مطرح می‌شود که آیا شرکت‌ها با سطح راهبری شرکتی بالاتر از هزینه سرمایه پایین‌تری برخوردارند؟ درواقع ساختار راهبری شرکت‌ها و مکانیزم­های راهبری بکار گرفته شده توسط این شرکت‌ها چه تأثیری بر هزینه سرمایه شرکت‌ها داشته است و یا به عبارتی آیا می‌توان با بهبود نظام راهبری شرکت‌ها هزینه سرمایه آن‌ها را کاهش داد؟

:
اهمیت دسترسی به اطلاعات مناسب و مرتبط با موضوع تصمیم به حدی است كه درجوامع دموكراتیك، شفافیت اطلاعات و امكان دسترسی به آن را در شمار حقوق سرمایه گذار در نظر می گیرند. بانك جهانی نیز در ارزیابی محیط كسب و كار كشورها، به افشای اطلاعات به عنوان یكی از شاخص های مهم توجه دارد.تقاضا برای گزارشگری مالی و افشا برخواسته از عدم تقارن اطلاعاتی و وجود تضاد منافع نمایندگی بین مدیران و سرمایه گذاران برون سازمانی است.و افشای اطلاعات نقش با اهمیتی در كاهش این مسائل دارد. بنابراین دولت ها بر بازار اوراق بهادار به منظور اهداف متنوعی نظارت می كنند. جریان اطلاعاتی كه با دقت، كارا و بیطرفانه باشد، به عملكرد خوب بازار سرمایه كمك می كند، نیاز همه استفاده كنندگان را برطرف كرده و باعث افزایش رشد اقتصادی و ثبات در جامعه می شود. افشا اجباری در سطح ملی یا منطقه ای از سوی مقام های دولتی و سازمان های حرفه ای وضع می گردد و همه شركت ها صرف نظر از اندازه و سیستم حسابداری مالی و منابع مالی و سایر عوامل مؤثر در افشا، ملزم به رعایت آن می باشند. هدف از افشای اجباری، تأمین نیاز اطلاعاتی استفاده كنندگان و تضمین كیفیت اطلاعات از طریق رعایت استاندارد ها و قوانین است.در ماده 2 قانون بازار اوراق بهادار نیز توسعه بازار شفاف، منصفانه و كارای اوراق بهادار در راستای حمایت از حقوق سرمایهگذاران مورد تأكید قرار گرفته است. هزینه ها و منافع افشای اجباری كاملاً مشخص نیست. یكی از ویژگی های بالقوه افشای اجباری، الزام آور بودن آن است.چنانچه شركت متعهد به افشا نباشد، در شرایطی دارای انگیزه برای عدم ارائه اطلاعات و یا دستكاری اطلاعات می شود.

1-1 بیان مسئله
هدف گزارشگری مالی ارائه اطلاعات مناسب برای تصمیم گیری استفاده کنندگان اطلاعات مالی است. گزارشگری مالی ممکن است در قالب صورتهای مالی یا سایر ابزارهای انتقال دهنده ی اطلاعات صورت پذیرد. بسیاری از اطلاعات ارائه شده بوسیله ی گزارشگری مالی در بردارنده ی پیش بینی در خصوص عملیات آینده است. اطلاعات خارج از صورتهای مالی عمدتاً به همین منظور ارائه می گردند. علاوه بر اطلاعات افشا شده خارج از صورتهای مالی، اطلاعات صورتهای مالی که در اقلام صورتهای مالی منعکس میگردند به صورت گسترده ای بر پایه ی پیش بینی ها و برآوردهای مدیریت قرار دارند. بنابراین انتظار میرود که بدلیل برآوردهای ناقص مدیران از آینده تجاری شرکتها، اطلاعات افشا شده از طریق صورتهای مالی و خارج از آن در بردارنده خطاهای مشترکی باشند.(اعتمادی و همکاران، 1391؛ کردستانی و علوی، 1390)
در حقیقت افشا، مطلع کردن تحلیل گران و سرمایه گذاران درباره مبلغ و زمان بندی جریان های نقدی آتی است، که این افشا به تحلیل گران و سرمایه گذاران در پیش بینی سودهای آتی کمک می کند. بنابراین شفافیت و افشای بهتر برای سهامداران اطلاع دهندگی بهتری ایجاد می کند. تحقیقاتی که صورت گرفته است نشان می دهد که یک افشای خوب، دقت پیش بینی تحلیل گران از سودهای سال های بعدی را بهبود می بخشد.(جاسپر و پانبرگ[1]، 2008)
از طرف دیگر سرمایه گذاران با هدف کسب بازده معقول در سهام شرکت ها سرمایه گذاری می کنند. طبق منطق اقتصادی و رفتار عقلائی، سرمایه گذاران در جایی سرمایه گذاری می کنند که میزان بازده آن با میزان بازده مورد انتظارشان برابر باشد. از طرف دیگر بازده مورد انتظار سرمایه گذاران به خطرپذیری اطلاعات آینده شرکت بستگی دارد. خطر پذیری اطلاعات نیز متاثر از میزان اطلاعات محرمانه شرکت و عدم دقت اطلاعات عمومی گزارش شده است. بنابراین هر چه میزان اطلاعات محرمانه شرکت بیشتر، و یا دقت اطلاعات ارائه شده کمتر باشد، خطرپذیری شرکت افزایش می یابد و بازده مورد انتظار سرمایه گذاران نیز بیشتر خواهد بود. از بُعد دیگر مدیران واحدهای تجاری به عنوان مسئول تهیه صورت های مالی با آگاهی بیشتر از اطلاعات عمومی و محرمانه شرکت نسبت به استفاده کنندگان صورت های مالی به شکل بالقوه سعی در ارائه مطلوبتر اوضاع واحد تجاری دارند.(فرانسیس و همکاران[2]،2004).
انقلاب صنعتی در اروپا باعث بوجود آمدن شرکت ها و کارخانه های بزرگی گردید که این شرکت ها نیاز به سرمایه های زیادی داشتند. تأمین این سرمایه از طریق یک یا چند نفر امکان پذیر نبود لذا از طریق جذب سرمایه های کوچک توسط شرکت های سهامی، اقدام به سرمایه گذاری های کلان گردید. با توجه به ویژگی های شرکت های سهامی عام از جمله قابلیت نقل و انتقال آسان سهام این شرکت ها، بازارهای بورس اوراق بهادار رونق گرفت و به این ترتیب استفاده کنندگان از اطاعات مالی شرکت ها افزایش یافت. امروزه توسعه اقتصادی بر پایه دسترسی به منابع مالی برای سرمایه گذاری استوار می باشد. این ئر حالی است که تصمیم سرمایه گذاران در خصوص سرمایه گذاری به نوبه خود به وجود گزارشگری مالی مناسب بستگی دارد. گزارشگری مالی تخصیص منابع سرمایه در یک شرکت تجاری و قابلیت سوددهی آن را افشا می نماید. افشادرحسابداری واژهای فراگیراست وتقریباً تمام فرآیندگزارشگری مالی را دربرمی گیرد. یکی ازاصول اولیه حسابداری اصل افشای کلیه واقعیتهای بااهمیت ومربوط درباره رویدادها وفعالیتهای مالی واحدهای تجاری است. اصل مزبورایجاب میکندکه صورتهای مالی به گونه ای تهیه وارائه شودکه ازلحاظ هدفهای گزارشگری اولاًًًًبه موقع،مربوط وقابل اعتماد وثانیاً قابل مقایسه وقابل فهم باشد. یعنی بتوانداستفاده کنندگان صورتهای مالی رادر اتخاذ تصمیمات آگاهانه کمک کند(عالیور،1372). واقع هدف اصلی ازافشا عبارت است از؛کمک به استفاده کنندگان درتصمیم گیری مربوط به سرمایه گذاری، تفسیروضعیت مالی شرکتها،ارزیابی عملکرد مدیریت،پیشبین جریانات وجوه نقدآتی.دراین راستابایدکلیه واقعیتهای بااهمیت واحداقتصادی به گونه ای مناسب وکامل افشا شوند،تاامکان اتخاذ تصمیم فراهم گردد وازسردگمی جلوگیری به عمل آورد. افشاءبایدازطریق گزارش های قانونی شامل صورت های مالی اساسی که حاوی تمامی اطلاعات بااهمیت،مربوط وبه موقع باشدواین اطلاعات به گونه ای قابل فهم وحد الامکان کامل ارائه گردد؛ تا امکان اتخاذ تصمیم های آگاهانه را برای استفاده کنندگان فراهم سازد. (ملکیان، 1376). هندریکسن وونبردا(1991) درتعریف افشاءآورده اند:” افشادرحالت کلی به معنای انعکاس اطلاعات است.اماحسابداران ازاین واژه معنای محدودتری رادرنظرمی گیرند وآنرابه معنای انعکاس اطلاعات مالی واحد تجاری درقالب گزارشهای مالی میدانند،که معمولاًبه صورت سالیانه ارائه میشود. ریاحی بلکویی(1381) افشارادربرگیرنده­ی اطلاعاتی میداندکه برای سرمایه گذار معمولی مفید واقع شود وموجب گمراهی خواننده نگردد. به صورتی آشکارتر،اصل افشا بدین معنی است که هیچ اطلاعات مهم مور توجه وعلاقه سرمایه گذار معمولی،نبایدحذف ویاپنهان شود(ریاحی بلکویی، 1381). ولک و همکاران(1387) افشارادربرگیرنده یا اطلاعات مالی مربوط، اعم ازاطلاعات داخل وخارج ازصورتهای مالی میدانند. همچنین افشای اطلاعات بودجه ای رابه عنوان یکی ازموارد افشای خارج ازمتن صورتهای مالی،معرفی می کنند. ولک و همکاران(1387) در این پژوهش از تئوری نمایندگی[3]برای تعیین عوامل مؤثر بر افشاء داوطلبانه نسبت های مالی استفاده می شود. تئوری نمایندگی مربوط به رابطه بین مالکان(ذینفعان) و مدیران(کارگزاران) شرکت است. مبنای زیربنایی تئوری نمایندگی این است که یک طرف(ذینفعان) طرف دیگر(کارگزاران) را می گمارد تا خدماتی را از طرف آنان انجام دهند و همزمان اختیارات تصمیم گیری از طرف ذینفعان به گارگزاران تنفیذ می گردد. این نظریه تعارض بین مدیران و سهامداران را تحلیل می کند. بنابراین این تئوری برای شرکت های سهامی عام که مالک آن سهامداران متعدد بوده و توسط تیم مدیریتی که توسط سهامداران منصوب می شوند، صدق می کند.شواهد در تحقیقات پیشین نشان دهنده این است که افشاء تأثیر مثبتی بر شرکت و سهامداران دارد. مطالعات متعددی تئوری نمایندگی را در توضیح سطح افشاء توسط شرکت ها بکارگرفته اند. در این مطالعات پیشنهاد شده است که افشاء داوطلبانه و اجباری مشکل عدم تقارن اطلاعاتی را کاهش می دهد و از اینرو فرآیند تصمیم گیری را بهبود می بخشد. باید توجه داشت که علیرغم منافع و کارکردهای آشکارای افشاء میزان تحقیقات در زمینه افشاء داوطلبانه نسبت های مالی هنوز ناچیز است. بنابراین این پژوهش به بررسی عواملی که شرکت را برای افشاء داوطلبانه نسبت های مالی در گزارش های سالانه ترغیب می کند، می پردازد.بنابر چارچوب های مفهومی که در دهه های اخیر توسط مراجع تدوین کننده استانداردها و مبانی نظری حسابداری تدوین شده، هدف اصلی حسابداری و گزارشگری مالی عبارت از ارائه اطلاعات سودمند برای تصمیم گیری اقتصادی توسط استفاده کنندگان صورت های مالی است. تدوین کنندگان استانداردها و مبانی نظری حسابداری و گزارشگری مالی اطلاعاتی را برای تصمیم گیری اقتصادی سودمند می دانند که دارای ویژکی های کیفی مشخصی باشند. از منظر چارچوب های مفهومی حسابداری کیفیت گزارشگری و افشاء زمانی متناسب با اخذ تصمیمات اقتصادی بهینه است که اطلاعات، مربوط، قابل اتکا، قابل فهم و قابل مقایسه باشند. در تدوین چارچوب های مفهومی فرض شده است برخورداری از ویژگی های کیفی باعث بهبود کیفیت گزارشگری مالی و افشاء شده و موجب تأثیرگذاری اطلاعات بر دیدگاه های تصمیم گیرندگان در رابطه با گزینه های پیش رو(سودمند بودن در تصمیم گیری های اقتصادی) می شوند.با توجه به مطالب فوق که بیانگر نقش پیش بینی های مدیریت در تأمین نی
ازهای اطلاعاتی استفاده کنندگان صورت های مالی و همچنین الزام نهادهای قانون گذار در بازارهای مالی بر ارائه پیش بینی های مدیریت در مواعد معین از یک طرف و تأثیر محافظه کاری بر ابعاد مختلف سیستم حسابداری و گزارشگری مالی از طرف دیگر است، در این پژوهش به بررسی افشای سیاست پیش بینی درامد مدیریت و هزینه سرمایه سهام پرداخته می شود.

:

برنج بعد از گندم یکی ازمهمترین غلات مصرفی مردم دنیاست که به طور گسترده در رژیم غذایی مردم وجود دارد. نیمی از مردم جهان، به برنج به عنوان یک غذای اصلی وابسته هستند. اقلام زیادی از برنج در جهان وجود دارد وهم اکنون نیز برنج یکی از محصولات راهبردی کشور می باشد. آلودگی برنج با فلزات سنگین ممکن است یک تهدید جدی برای انسان باشد. زیرا آنها زیست تخریب پذیر نیستند ودر محیط باقی می مانند و وارد زنجیره غذایی می شوند. در این مطالعه غلظت فلزات سنگین سرب و کادمیوم به عنوان فلزات مضر و غلظت فلز

 روی به عنوان عنصر مفید از طریق طیف سنجی جذب اتمی مطابق دستورالعمل AOAC روی ٨ نمونه برنج سفید (که ٤ نمونه مربوط به معروفترین وپرفرش ترین برنج های وارداتی و٤ نمونه برنج ایرانی که در سواحل شمالی کشور کشت شده اند) انجام گرفت. نتایج این بررسی نشان می دهد میانگین غلظت سرب درنمونه های خارجی خارجی ٠٠٠۳٥/٠±٠٠١۳/٠ میلی گرم برکیلوگرم نمونه های داخلی ٠٠٠٢/٠±٠٠١٢/٠ میلی گرم برکیلوگرم و میانگین غلظت کادمیوم در نمونه های خارجی ٠٣/٠±٠٨٥/٠ میلی گرم برکیلوگرم ،  نمونه های داخلی ٠١١/٠±٠٨٥/٠ میلی گرم برکیلوگرم و غلظت روی در نمونه های خارجی٩٥/٩±٩٥/١٤ میلی گرم برکیلوگرم ، نمونه های داخلی٤٥/٦±٤٥/٢٩ میلی گرم برکیلوگرم بدست آمد.میانگین غلظت سرب وکادمیوم در نمونه های خارجی وداخلی تقریباً برابر ومیانگین غلظت روی در نمونه های داخلی بیشتر از نمونه های خارجی می باشد.

کلمات کلیدی: برنج، کادمیوم، سرب، روی

فصل اول: کلیات

١-١ –بیان مسأله:

برنج از قدیمیترین گیاهانی است که در دنیا کشت شده ومبدأپیدایش آن آسیای جنوب شرقی می باشد که پس از گندم بیشترین سطح زیر کشت اراضی زراعی جهان را به خود اختصاص داده ونقش چشمگیری در تغذیه مردم جهان وایران دارد و حدود دو سوم کالری مورد نیاز بیش ازدو میلیارد نفر از جمعیت قاره آسیا را تأمین می نماید.هم اکنون «ده‌ها هزار نوع برنج» در جهان وجود دارد، اما این‌ها در دو زیرگونه کلی جای می‌گیرند. دو زیرگونه اصلی شامل برنج «جاپونیکا» با نام علمی Oryza sativa japonica و برنج «ایندیکا» با نام علمی sativa indica می‌شوند. برنج گیاهی است که دارای ارقام زودرس (طول دورة رشد ۱۳۰ تا ۱۴۵ روز)، متوسط‌رس (۱۵۰ تا ۱۶۰ روز) و ارقام دیررس (۱۷۰ تا ۱۸۰ روز) می‌باشد. بعضی معتقدند سابقه کشت برنج در ایران حداقل بیش  از ٢٥٠٠سال می باشد و به اعتقاد بعضی دیگر از مورخان در زمان انوشیروان، برزویه طبیب همراه هدایایی این گیاه را از هند  به ایران آورده است و در ولایت کادوسیان (گیلان و مازندران) کشت گردیده است. از تیپ‌های ایرانی می‌توان به گرده صدری ( شامل انواع دم سیاه، دم زرد و دم سرخ)، بینام، علی-کاظمی، چمپا و….. اشاره کرد. از تیپهای اصلاح نژاد شده و پرمحصول می توان از سفیدرود و خزر نام برد(ملکوتی وهمکاران،١٣٨٣).

برنج تأمین کننده پروتئین درقاره آسیا میباشد. طبق گزارش FAO  تقریباً ٣٠٪ از منبع انرژی و٢٠٪ از منبع پروتئین مردم جهان از طریق مصرف برنج فراهم می گردد. البته باید توجه داشت با افزایش منابع غذایی آلوده به فلزات سنگین و به دلیل خاصیت تجمع پذیری این فلزات  بر بافت بدن و اثرات سوء آن بر انسان بهتر است از محصولات پاک تر استفاده گردد(ملکوتیان و همکاران،١٣٨٩).

با توجه به افزایش روزافزون جمعیت و برای تأمین نیاز غذایی، تمرکز برافزایش تولید در واحد سطح مهمترین راهبردهای کشور در امر کشاورزی می باشد تا کلیه عوامل ﻣﺅثر در تولید به کار گرفته شود.در بیانیه جهانی غذا٬ حاصلخیزی خاک به عنوان کلید امنیت غذایی وکشاورزی پایدار عنوان گردیده و مطالعات فائو و محققین ﻣﺅسسه تحقیقات خاک وآب نشان داده است که در برنامه کودی تا  ٦٠ درصد، افزایش تولید در اثر مصرف بهینه کودی بوده است(بلالی، ١۳۸٢)

آلودگی به فلزات سنگین یکی از مشکلات زیست محیطی و یکی از نگرانی های مهم بهداشت مواد غذایی به شمار می آید. در حال حاضر آلودگی عمومی به فلزات سنگین رو به افزایش بوده و به دنبال آن تجمع این فلزات در گیاهان و حیوانات علاوه بر آسیب های جدی بر سلامت موجودات، مصرف فرآورده های آنها را برای مصرف کننده نهایی یعنی انسان مخاطره آمیز کرده است(ملکوتیان و همکاران، ١٣٨٩).

فلزات سنگین موجود در خاک از لحاظ زیستی در دسترس بوده و به راحتی به گیاهان منتقل می شوند. تقریباً تمام فلرات سنگین در بدن اثرات زیان بار بر جای می گذارند، برخی از این عناصر مانند سرب وکادمیوم ونیکل و… حتی در مقادیر ناچیز نیز برای انسان سمی وخطرناکند و باعث مشکلات بهداشتی مختلفی مانند تخریب کلیه، صدمات  استخوانی،  ، سرطان و….می گردد(Ping   و همکاران،٢٠٠٧).

کادمیوم یکی از سمی ترین فلزات سنگین  موجود می باشد که از پروسه فیزیولوژیکی گیاه جلوگیری می کند. همچنین آژانس بین المللی تحقیقات (IARC) فلز کادمیوم را به عنوان عامل کارسیوژنیک معرفی نموده است و این فلز عامل مهمی در ایجاد نارسایی کلیه معرفی شده است.(Shao chouو همکاران،٢٠١٠).

برای انجام این تحقیق نمونه هایی از گونه های اسفناج(دامغان)،گوجه فرنگی (دزفول)،کاهو(ورامین)،کرفس (تهران) ،کدو سبز(گرگان)،بادمجان(قصرشیرین) درخرداد 1393 از بازار دامغان خریداری شد.غلظت نیترات،نیتریت و اسید آسکوربیک  در قسمتهای خوراكی هر یك از نمونه ها اندازه گیری شد. روی هر نمونه سه بار آزمایش تکرار شد. با توجه به این طرح آزمایش از روش تجزیه و تحلیل چند متغیره (Univariate Analysis) و سپس آزمون دانکن به کمک نرم افزار SPSS ورژن 21 استفاده گردید تا هم اثرات تکی متغیرهای مستقل و هم اثرات تقابلی آنها بر متغیرهای وابسته مورد بررسی قرار گیرد.  در کل میزان اسید اسکوربیک در طی زمان کاهش یافت ولی

 در نیترات ونیتریت روند خاصی مشاهده نگردید ولی از رگرسیون میان هر سه نمک نتیجه گیری گردید کاهش میزان اسید اسکوربیک با افزایش نیتریت همراه است.کمترن میزان اسید اسکوربیک مربوط به کرفس بود و بیشترین مقدار اسید اسکوربیک را کاهو داشت.  نیترات در اسفناج از دیگر سبزیجات بیشتر و افت ان نیز بیشتر بود کمترین میزان نیترات در گوجه فرنگی بود. بیشترین مقدار نیتریت در گوجه فرنگی و کمترین مقدار در بادمجان مشاهده گردید. بخار پز کردن مقدار اسید اسکوربیک را کاهش داد ولی در نیترات و نیتریت روند خاصی دیده نشد.

واژگان کلیدی: اسید آسکوربیک؛سبزیجات ؛نیترات و نیتریت

فصل اول

مـقـدمـه

1-1- پیش گفتار

امروزه به دلیل استفاده بیش از حد كودهای شیمیایی حاوی ازت برای تسریع رشد رویشی‏، بسیاری از سبزیها مخصوصاَ سبزیهای برگی دارای درصد بالایی نیترات هستند كه در بسیاری از موارد از استانداردهای تعیین شده بیشتر است. البته نیترات (NO3)  خودش یك ماده سمی برای انسان محسوب نمی شود ولی نیتریت (NO2) حاصل از احیاء آن می تواند با آمین ها تركیب شده و تشكیل نیتروزآمین را بدهد كه یك  ماده سرطانزا برای بدن محسوب می شود (طباطبائی، 1384).

عمده نیترات مصرفی انسان، از راه آب آشامیدنی، گوشت های فرآوری شده و سبزیجات وارد بدن انسان می گردد و در این بین، سبزی های مصرفی، عمده نیترات ورودی به بدن را تامین می كنند . (کراس و همکاران 1992). نیتریت سدیم افزودنی غذایی است که بعنوان یک نگهدارنده بکار می رود ( آژانس مواد سمی و اداره ثبت بیماریها،[1]2001؛سازمان سلامت جهانی[2]،2006 ) از طریق آب نوشیدنی آلوده وغذاهای حاوی نگهدارنده ها مخصوصاگوشت عمل آوری شده مانند هات داگ ها وگوشت های فوری دریافت می شود (آژانس مواد سمی و اداره ثبت بیماریها،2001؛رینیک وهمکاران[3]،2005  ).

برخی اوقات هنگام نگهداری سبزیجات در انبار و یا انجام عملیات بر روی آنها نیترات تبدیل به نیتریت شده و در افرادی كه با غذاهای حاوی نیتریت تغذیه می شوند خطر ابتلا به مت هموگلوبینا[4] وجود دارد (كاشی، 1363) همچنین در سبزیهای كنسرو شده مقدار زیاد نیترات در چند ماه در انبار باعث آزاد شدن قلع از آنها می شود (خلدبرین و اسلام زاده، 1380). بر اساس تحقیقات صورت گرفته 50 درصد از نیترات موجود در بدن انسان از مصرف سبزیها تامین می شود (Blomxarnastra[5] 1986).

تبدیل نیترات به نیتریت می تواند تحت تاثیر فعالیت کاهندگی باکتریها باشد. فعالیت کاهش دهندگی نیترات بوسیله ی رنج وسیعی از میکروارگانیسم ها شامل باکتریهای مقاوم در لوله ی معده و روده ی پستانداران تحت تاثیر قرار میگیرد وسپس میتواند باآمین ها،آمیدها و آمینو اسیدها واکنش داده و تولید ترکیبات N-نیتروز کند (هگش و شیلواه[6]،1982). نیتریت تحت متابولیسم اکسیداتیو در بافتها و خون به نیترات تبدیل می شود و مکانیسم اکسیداسیون بصورت واکنش اکسی هموگلوبین(Fe2+) در نتیجه ی تشکیل کمپلکس مت هموگلوبین(Fe3+) و در نهایت کاهش آنزیمی به نیترات است. سرعت واکنش بین نیتریت و هموگلوبین به گونه های مختلف وابسته است؛ در انسان سرعت واکنش آهسته تر از حیوانات شکمبه دار است اما سریع تر از خوک میباشد (اسمیت وبیوتلر[7] ،1966).

استانداردهای مختلفی برای حداكثر غلظت نیترات در سبزیها وجود دارد، مثلاَ اتحادیه اروپا حداكثر غلظت نیترات را برای كاهو در كشت های بهاره در آبكشت حدود 3500 میلی گرم در كیلوگرم و در كشتهای پائیزه حدود 4500 میلی گرم در كیلوگرم توصیه كرده است. این مقدار برای كشتهای مزرعه ای حدود 2500 میلی گرم در كیلوگرم است (CESCF[8]، 1992).

با توجه به مصرف زیاد سبزیجات و رواج نگهداری آن ها در یخچال دراین پژوهش سعی بر آن است که اثر پخت و زمان نگه داری  بر میزان  نمک های نیترات، نیتریت وآسکوربات سبزیجات بررسی گردد.

شتر[1] حیوانی است که با خشکی زیاد مناطق خشک و نیمه خشک سازگاری یافته و گوشت و محصولات حیوانی مناسب برای مصرف انسانهای این مناطق را تولید می­کند. ابتدا لئوپلد در سال 1968 لذیذ بودن گوشت شتر[2] را اعلام کرد، همچنین اعلام کرد که این گوشت کمی زبرتر از گوشت گوساله است. افزایش جمعیت انسانها و کاهش سرانه تولید غذا در کشورهای در حال توسعه، خصوصا در مناطق خشک ونیمه خشک، شتر را به یکی از مناسبترین منابع غذایی موجود تبدیل کرده است(بابیکر و یوسف، 1990).

به طور کلی گوشت از جمله مواد غذایی می­باشد که مستعد آلودگی و فساد است و فلور میکروبی بالایی دارد که آن را از منابع مختلف

 دریافت می­کند از این رو جهت افزایش مدت زمان نگهداری آن و از بین بردن میکروارگانیسم های بیماری زا[3] روشهایی شامل پختن، فریز کردن، نمک سود کردن، تخمیر کردن، دودی کردن و خشک کردن پیشنهاد شده است.(البچیر و زینو، 2009) همچنین اکسیداسیون لیپیدها یکی ازعلل بزرگ آلودگی کیفی گوشت و اغلب دلیل اصلی تغییر رنگ (باکلی و همکاران، 1955)،از دست دادن طعم و مواد مغذی است که طبعا مدت زمان نگهداری گوشت را کاهش می­دهد (سمتی و همکاران، 2013)آنتی­اکسیدانهای مصنوعی[4] برای سالهای زیادی فساد گوشت را به تاخیر انداخته­اند ولی این مواد بدون رضایت مشتری استفاده می­شده­اند به همین جهت به دیگر جایگزینهای آنها مانند آنتی اکسیدانهای طبیعی و بیولوژیک روی آورده شد(سمتی و همکاران، 2013).

بسیاری از عصاره­های گیاهی در غذا برای بهبود خصوصیات حسی و افزایش مدت نگهداری استفاده می­شود که از جمله آنها می­توان به خانواده نعناعیان[5]اشاره کرد(سمتی و همکاران،2013) .رزماری[6]، گیاه یا درختچه ایهمیشه سبز با شاخه­های انبوه چوبی به ارتفاع نیم تا یک متر است که پاجوش های آن کرکدار و برگهای سوزنی شکل دارد(خضری، 1381)و دارای یک ماده موثر ضد میکروب در برابر استافیلوکوکوس اورئوس موجود در گوشت است (کالینز و چارلز، 1987). برگهای رزماری منبع ترکیبات فنلی است و بطور وسیعی بعنوان یک چاشنی پذیرفته شده است که فعالیت آنتی اکسیدانی بالایی دارد(سمتی و همکاران،2013). همچنین استفاده از این گیاه در محیط آزمایشگاه در برابر محدوده وسیعی از باکتریها موثربود.

مورنو و همکاران (2006) گزارش کردند گیاه رزماری منبع غنی از ترکیبات فنلی با فعالیت بالای ضد میکروبی دربرابر هر دو گونه باکتری های گرم مثبت و گرم منفی است همچنین درصد بالایی از فعالیت ضد میکروبی آن مربوط به کارنوسیک اسید و کارنوسول است.

واضح است که عصاره رزماری دارای فعالیت حیاتی است ولی ویژگی ضد میکروبی آن به طور عمیق مشخص نشده است. فعالیت  ضد میکروبی اسانس های روغنی گیاهان برای قرن ها شناخته شده است ولی عطر و طعم بسیار قوی آن ها باعث محدودیت در کاربرد آن ها در غذا شده است(دل کامپو، 2000؛زمان و همکاران،2009).

پژوهش حاضر به بررسی تاثیر درصد های مختلف عصاره الکلیو گیاه تازه رزماری (5/0، 5/1و 5/2درصد ) بر افزایش مدت زمان نگهداری گوشت شتر در یخچال پرداخته است.آزمون هایpH، تیوباربیتوریک اسید، میوگلوبین و پارامترهای آن، میزان شمارش کلی میکروبی، میزان کپک و مخمر، میزان اشرشیاکلی طی روزهای صفر،1، 3، 5، 7و 10 و همچنین آزمون حسی در روز3اندازه گیری شد.