:

به دلیل وجود مقدار قابل توجهی از پیوندهای دوگانه در بسیاری از روغن ها، این مواد درمعرض اكسیداسیون و فساد قرار دارند. برخی از تركیبات به وجود آمده در اثر اكسیداسیون برای سلامت انسان زیان آور می باشد . ترکیباتی مانند رادیکال های آزاد که این ترکیبات منجر به واکنش های نامطلوب شیمیایی و احتمالاً بیولوژیکی می شوند.  با توسعه علم بیوشیمی نقش موثر رادیکال های آزاد در خیلی از بیماری ها مشخص شده است و نقش رادیکال های آزاد و اکسیژن فعال در بیماری هایی مثل تصلب شرایین، سرطان و پیری زودرسمورد توجه است. یكی از راه های مهم مقابله با اكسیداسیون روغنها استفاده از آنتی اكسیدانها می باشد. آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که با جذب رادیکال آزاد و در نتیجه ممانعت از اکسیداسیون، ازفساد، تغییر رنگ و یا تند شدن چربی ها جلوگیری می کنند.به خصوص آنتی اکسیدان هایی که بنیان  حلقوی فنولی حاوی گروه OH را دارا می باشند، نقش مهمی در جلوگیری از اکسیداسیون چربی دارند. اما طبق پاره ای از بررسیهای انجام شده، استفاده از آنتی اكسیدانهای سنتزی ممكن است تحت شرایطی با خطرات سرطان زایی، جهش زایی و یا اثرات سوء دیگری برای انسان همراه باشد. استفاده از روغن­ها و چربی­های خوراکی به منظور پخت و آماده­سازی مواد غذایی به سرعت رو به افزایش استو مصرف زیاد روغن­ها و چربی­ها مستلزم حساسیت و کنترل بیشتر خواص کیفی آن­ها طی فرایندهای مربوطه و به تبع آن حفظ سلامت تغذیه­ای جامعه است (Kritchesky et al, 2010).

پایداری کم روغن های مایع در برابر عوامل فساد، همیشه به عنوان یک مشکل کیفی مطرح بوده و اکسایش عامل اصلی فساد چربی ها و روغن ها محسوب می شود. از طرف دیگر پایداری روغن ها به ترکیب اسیدهای چرب آنها به ویژه درصد اسید لینولنیک و اسید لینولئیک نیز بستگی دارد و تفاوت ساختاری اسیدهای چرب که از تفاوت در طول زنجیره، درجه غیر اشباعی و محل قرارگیری پیوندهای دوگانه وشکل فضایی ایزومرهای حاصل از آنها ناشی میگردد.ترکیبات حاصل از اکسیداسیون سبب تغییراتی در رنگ، بو، بافت و ویتامین های

 موجود ودر نهایت تغییر در کیفیت و کاهش ارزش تغذیه ای و نابودی ویتامین های A، D و E میگردند. رادیکال های آزاد حاصل از اکسیداسیون چربی ها، به بسیاری از مولکول های زیستی مانند لیپید ها، پروتئین ها حمله نموده و باعث آسیب آنها می شوند. شرایط اکسیداسیون از جمله دما، زمان و فشار اکسیژن نیز به تولید مواد فرار و ویژگی های حسی لیپیدهای اکسید شده تأثیر میگذارند.همانند واکنش های شیمیایی دیگر، سرعت  اکسیداسیون چربی ها با افزایش دما تسریع می شود. زیرا دما باعث افزایش سرعت تولید رادیکال های آزاد شده ونیز باعث تجزیه هیدروپراکسیدها به رادیکال های فوق العاده فعال هیدروکسی می شود و در ضمن باعث کاهش زمان لازم برای طی شدن مرحله اکسیداسیون کند می گردد. در دماهای پایین، اکسیداسیون اسیدهای چرب بیشتر مربوط به واکنش های تولید هیدروپراکسیدها است که در این حالت ترکیبات غیر اشباع کاهش نمی یابند. اما در انجام اکسیداسیون در شرایط دمایی بالا، میزان زیادی از پیوند های دوگانه اشباع می شوند به همین دلیل پایداری روغن در دماهای بالا در برابر اکسیداسیون اهمیت زیادی دارد (محمدی وهمکاران،1386).

1-2- گیاه هلپه:

گیاه هلپه با نام علمی L. Teucrium polium گیاهی است علفی جزء گیاهان خوشبو و معطر می باشد گیاهی است پایا با قسمتهای چوبی شده در پایین و بسیار منشعب به ارتفاع  cm40 برگهای کشیده و دندانه دار و تمام قسمتهای آن پوشیده از کرکهای بلند و سفید می باشد و بدین جهت نقره ای رنگ است. این گیاه معمولاً در نواحی بایر، سواحل سنگلاخی و ماسه زارهای نواحی مختلف اروپا، منطقه مدیترانه، شمال آفریقا و جنوب غربی آسیا منجمله ایران می روید. این گیاه در ایران در نواحی مختلف شمال، مغرب، جنوب و مرکز ایران، منطقه البرز و کوهستانهای نیمه خشک پراکندگی وسیعی دارد (تجدد و همکاران، 1392) و در نواحی کوهستانی البرز تا ارتفاعات m 1500 دیده می شود. برگ های این گیاه باریک، دراز و پوشیده از کرک های پنبه ای در هر دو سطح پهنک است. گل هایی به تفاوت رنگ های سفید، سفید مایل به زرد، یا زرد و حتی ارغوانی دارد. این حالت متغیر بودن نه تنها در رنگ گل بلکه در وضع ساقه گیاه که به صورت پرپشت و پرشاخه و یا به حالت خوابیده درمی آید نیز دیده می شود. زمان گل دادن آن به تناسب شرایط محیط زندگی بین خرداد و مرداد است. قسمت مورد استفاده ی گیاه سرشاخه های گلدار می باشد (زرگری 1390).

1-2-1- ترکیبات گیاه هلپه:

گیاه هلپه که در طب سنتی ایران کلپوره نیز نامیده می شود، 300 گونه از آن شناسایی شده است (دیف رخشی و همکاران 1389). اعضای این جنس غنی از مونوترپن ها، سسکوئیترپن ها، آلکالوئیدها، ساپونین، ترکیبات پلی فنولی، اسیدهاتی چرب، استرول و روغن های اسانسی (الماسری و همکاران، 2014)، گلیکوزیدهای فنیل پروپانوئیدی، گلیکوزیدهای ایریدوئید و فلاونوئیدها (دی مارنیو و همکاران، 2012) تانن، آلفا و بتاپنین، لوکوآنتوسیانین و اسانس های فرار هستند که بیش ترین مواد این اسانس ژرمارکرین D-B بتاکاریوفیلن، هرمون و کاریوفیلین اکساید است (تجدد و همکاران، 1392). این جنس غنی از دی ترپن ها با اسکلت دی ترپن های نوکلرودان است (الماسری و همکاران، 2014). ترکیبات منحصر به فرد عصاره هلپه شامل آپیژنین، روتین، دی متوکسی آپی ژنین ، ورباسکوزید، پلپوموزید می باشند (گولاس و همکاران، 2012).

1-2-2- کاربرد گیاه:

بیش از 220 دی ترپن از این جنس شناسایی شده که بسیاری از این متابولیت های زیست محیطی به عنوان antifeedant حشرات کاربرد دارند. همچنین در درمان تب، رماتیسم بیماری های انگلی، درمان عفونت های قارچی و آبسه به کار می روند (الماسری و همکاران، 2014). روغن فراری که از سرشاخه های گلدار گیاه به دست می آید دارای ماده مؤثر آنتاگونیستی کلسیم است که باعث بروز خاصیت ضد اسپاسم می شود (تجدد و همکاران، 1392). همچنین بررسی عسل ناحیه شمال غرب ایران نشان داد که عسل کلپوره در افزایش استحکام زخم و تسریع در التیام زخم مؤثر می باشد (انصاری و همکاران، 1388). این گیاه همچنین در درمان دردهای گوارشی، سرماخوردگی، درمان دردهای دوران بارداری، اختلالات کبدی، سقط جنین، چربی خون و دیابت کاربرد دارد (دیف رخش و همکاران، 1389).

-2-3- خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره:

مزایای درمانی عصاره T. polium معمولاً به توانایی شان در سرکوب و توقف فرایندهای اکسایشی نسبت داده می شود. به عنوان مثال در برخی مطالعات گزارش شد که عصاره الکلی T. polium می تواند هیدروژن پراکسید ناشی از پراکسیداسیون لیپیدی در سلول های قرمز خون را به صورت وابسته به غلظت سرکوب کند (خان احمدی و رضا زاده،2010).

1-3- دانه های روغنی:

دانه های روغنی مهم ترین محصولات حاوی روغن­ های نباتی هستند که در کشاورزی جایگاه خاص داشته و اراضی وسیعی در سر تا سر جهان به کشت این محصولات باارزش اختصاص دارد. ارزش و اهمیت
دانه های روغنی نه فقط به خاطر روغن موجود در آن ها، بلکه به دلیل ماده پروتئینی ارزشمندی است که پس از روغن کشی در تغذیه انسان و حیوان به مصرف می رسد. بازده روغن در هر یک از منابع گیاهی مختلف براساس واریته، ناحیه کشت شرایط آب و هوایی، شرایط کاشت و برداشت، حمل و نگهداری، روش های روغن کشی و … متفاوت است (مالک، 1387).

1-4- روغن کانولا:

1-4-1- گیاه شناسی دانه روغنی کانولا:

کانولا علامت تجاری ثبت شده از مجمع کانولای کانادا برای دانه های اصلاح شده ژنتیکی، روغن و کنجاله به دست آمده از ارقام کلزای گونه های براسیکاناپوس و براسیکا کمپستریس از تیره چلیپاپیان یا شب بویان است. “rap” در “”rapeseed از نام لاتین “”rapum به معنای شلغم نشأت گرفته که در واقع شلغم، کلم، خردل و بسیاری از سبزیجات شناخته شده دیگر بستگی نزدیکی به ارقام کلزا / کانولا دارند. کلزا و کانولا می توانند در دمای پایین و رطوبت معقول رشد کنند و زنده بمانند، به طوری که در مناطقی که در آن دما برای ادامه ی حیات سویا و آفتابگردان مناسب نیست می توانند تولید شوند (شهیدی، 1990). روغن کلزا یکی از قدیمی ترین روغن های گیاهی شناخته شده است اما استفاده خوراکی آن به دلیل سطوح بالایی از اسید چرب اوروسیک (C22:1) و گلوکوزینولات محدود شده است. روغن با میزان بالای اسید چرب اوروسیک، به علت ایجاد ضایعات عضله قلب و دیگر مشکلات قلبی عروقی و حضور گلوکوزینولات در کنجاله به عنوان خوراک دام ارزش غذایی آن را کاهش می دهد (برین 2009). محصولات حاصل از
تجزیه­ی گلوکوزینولات شامل ایزوتیوسیانات و دیگر ترکیبات حاوی سولفور می باشد که با جذب ید توسط غده ی تیروئید تداخل ایجاد کرده و همچنین اختلالاتی در کبد ایجاد می کند و نیز سبب کاهش رشد و افزایش وزن در حیوانات می شود (گانستون، 2011).

1-4-2- تاریخچه کشت کانولا:

اولین واریته دانه روغنی کلزا در هند بیش از 4000 سال پیش وجود داشت. مقیاس وسیع کشت این دانه روغنی در اروپا اولین بار در قرن 13 گزارش شد (گانستون، 2011). استفاده صنعتی از آن زمانی که به عنوان روغن روان کننده شناخته شده بود گسترش یافت (شهیدی، 1990). لاین لهستانی کلزا با ویژگی گلوکوزینولات کمتر (Bronowski) بعد از سال 1950 شناسایی شد. برنامه ی تولید مثل گیاهان در کانادا در سال 1959 آغاز شد و یک لاین کلزا (Liho) حاوی سطوح پایین اوروسیک اسید شناسایی شد. بنابراین برای انتقال این ویژگی به ارقام زراعتی، برنامه ی به­نژادی منجر به تولید اولین ارقام براسیکاناپوس با مقادیر اوروسیک اسید پایین (Oro) در سال 1968 و اولین ارقام براسیکا راپا حاوی اوروسیک اسید پایین (Spam) در سال 1971 شد. اولین ارقام جهانی روغن کانولای حاوی اوروسیک اسید و گلوکوزینولات کم با نام دو صفر در سال 1974 گزارش شد. در کانادا روغن با نام کانولا شامل ارقامی حاوی کمتر از 5% اوروسیک اسید در روغن و کمتر از mg/g 3 گلوکوزینولات های آلیفاتیک در کنجاله بود. در سال 1986 کانولای اصلاح شده از براسیکاناپوس و براسیکا راپا با کمتر از 2% اوروسیک اسید در روغن و گلوکزینولات کمتر از Mol/gµ30 در کنجاله بدون روغن و روغن کانولا به لیست GRAS محصولات غذایی در ایالت متحده افزوده شد.