زیتون از جمله درختانی است که فواید چندگانه داردوتقریبا” تمام بخشهای آن مورد استفاده قرار              می گیرد.محصولات اصلی آن شامل روغن زیتون وکنسرو آن می باشد(98). میوه زیتون ومحصولات آن متعلق به گروهی از مواد غذایی هستند که اصطلاحا”عملگر[1]خوانده می شوند.این به دلیل ترکیبات فنولیک زیتون بوده که داری خواص آنتی اکسیدانی ،آنتی موتاژنیک، ضد سرطانی وآنتی گلایسمیک می باشند(9). یافته های باستان شناسی نشان می دهد که کاشت زیتون درایران به 2000 سال پیش برمی گردد(85).در حال حاضر زیتونها به طور عمده درشمال ایران که از لحاظ شرایط آب وهوایی مشابه مدیترانه است کشت می شوند. در10 سال گذشته درختان زیتون بسیاری درایران کاشته شد(84). بنابه گزارش FAO درسال 2009 سطح زیر کشت زیتون درایران به 31.114 هکتار با تولید نسبی 40.025 تن درسال رسید) 97 ).ارقام کشت شده زیتون درایران در استانهای گیلان ،زنجان، قزوین ، گلستان دراستانهای شمالی وخوزستان وفارس در استانهای جنوبی توزیع شده اند(94) .به دلیل اینکه کیفیت روغنهای حاصله از زیتونهای کشت شده درجنوب ایران پایینتر از زیتونهای شمال ایران می باشد از زیتونهای جنوب بیشتر به منظور کنسروی واز زیتونهای منطقه ی شمال ایران عمدتا ” برای تهیه ی روغن استفاده می گردد       (57 ).اما سه استان شمالی کشور (گیلان ، زنجان وقزوین) به عنوان مهمترین مناطق کشت زیتون درایران می باشندوبیش از 85% از تولید زیتون ایران متعلق به این مناطق است(85) .تنوع ژنتیکی دراکثر گونه های گیاهی به مرور زمان روند فرسایشی نشان می دهد، درحالیکه درزیتون چیزی به نام فرسایش ژنتیکی مفهوم نداردواین رمز قدرت سازگاری بالای زیتون با شرایط متنوع محیطی است    (26 ).
علاوه برقدرت سازگاری بالا،کاربرد دومنظوره (روغنی وکنسروی) وخواص درمانی فراوان این گیاه موجب گردیده که سطح زیر کشت زیتون دربرنامه های توسعه کشور قرار گیرد.این برنامه ریزی در حالی صورت می گیرد که هنوز ابهاماتی درطبقه بندی ارقام زیتون ایرانی وجود داردوموجب شده است که یک رقم
تحت عنوان چندین نام [2]ویا چندین رقم تحت عنوان یک نام طبقه بندی شوند[3]. این مشکل در سراسر جهان نیز وجود داردبه طوریکه بیش از 1200 رقم زیتون شناخته شده جهان تحت 3000 اسم مختلف نامگذاری شده اند(29 و30). فراموش شدن اطلاعات باغها ،نامگذاری مجدد ارقام وارداتی ، بی دقتی در نامگذاری درحین تکثیر وخصوصا” استفاده از صفات مورفولوژیک غیر استانداردسبب بروز

 چنین ابهاماتی شده است(75).  فلزات سنگین درگیاهان ومواد غذایی می تواند یک فاکتور مهم درمسمومیت انسان باشد، با توجه به شیوع بالای بیماری در میان مردم ایران و افزایش گرایش مردم به مصرف زیتون  محتوای کادمیوم وسرب در زیتونهای سبز دو استان گیلان وزنجان که از مناطق مهم تولید زیتون درایران هستند  را مورد بررسی قرار دادیم.

• هدف از انجام پایان نامه

زیتون از قدیمی ترین منابع غذایی بشر است که با پیدایش تمدنهای اولیه انسانی استفاده از آن نیز رواج پیدا کرده است.این میوه منبع غنی از مواد مغذی باارزش به همراه خصوصیات درمانی است . وزن تقریبی آن 12- 0.5گرم بوده وشامل ترکیبات فنولیک هیدروفیل(اسید فنولیک، الکلهای فنولیک، فلاوونوئیدها)وترکیبات لیپوفیل همچون کرسول بوده که دارای فعالیت چندگانه بیولوژیکی همچون آنتی اکسیدانی ، ضد سرطانی ، ضدالتهاب ، ضد فشار خون، ضد پلاکت،ملین و….  می باشند.سایر ترکیبات مفید این میوه شامل پکتین  ، اسید های ارگانیک ورنگدانه ها است.روغن بکر زیتون که به طور مکانیکی از   میوه ی آن استخراج می شودبه دلیل وجود مواد مغذی ونقش موثر درسلامتی خصوصا” درجلوگیری ازاختلالات قلبی وعروقی به علت وجود مقادیر بالای اسیدهای چرب غیر اشباع وسایر ترکیبات جزئی مانند فنولیک ها، فیتوسترولها ، توکوفرولها، کاروتنوئیدها، کلروفیل واسکوالن بسیار حائز اهمیت می باشد(43).
نقش زیتون درسلامتی انسان درتمام دنیا شناخته شده است وقابلیت هضم روغن آن نسبت به سایر روغنها بالاتر می باشد.روغن زیتون دارای مقادیر بالای اسید چرب غیراشباع خصوصا” اسید اولئیک است.زیتون وفرآورده های آن در درمان فشار خون بالا ، دیابت،روماتیسم، سنگ صفرا ودرمان زخمها بسیار مفید بوده ومهمتر از همه اینکه از سکته قلبی نیزجلوگیری می کند(71). با توجه به اهمیت فلزات سنگین در زیتون و روغنهای گیاهی به دلیل سمی  وسرطانزا بودن برای انسانها، اثرات روی تغذیه (درطول هضم ومتابولیسم بدن انسان )وباند شدن آنها بابرخی مواد شیمیایی ازجمله اکسیژن واثرات کاتالیزوری آنها روی تجزیه هیدروپراکسیدها ، آلدهیدها،کتونها،اسیدها وپراکسیدهاو…. وبادر نظر گرفتن اینکه فلزات سنگینی همچون سرب وکادمیوم به عنوان یک آلاینده واقعی محسوب می شوندودر غلظتهای بسیار کم هم دارای خاصیت سمی واثرات متابولیکی هستند(71)وباعلم به این مطلب که در ایران گرایش مردم به این میوه وفراورده های حاصل از آن به دلیل فواید واثرات مفید برسلامتی افزایش یافته است، مطالعه دراین خصوص راضروری دانستیم و غلظت این عناصر را درزیتونهای سبز طارم استان زنجان وعلی آباد از توابع شهرستان رودبار از استان گیلان که زیتون به میزان فراوان در این مناطق کشت می گرددواز قطبهای مهم تولید زیتون در ایران می باشندرااندازه گیری کرده ومقادیر آن را با استانداردهای تعیین شده جهانی مقایسه نموده ایم . چراکه در استان گیلان سرطان معده شیوع فراوان تری دارد  واین بیماری سالانه جان صدها نفر رابه خطر می اندازد واین استان از نظر فراوانی سرطان معده مقام اول رادر کل کشوربه خود اختصاص داده است (14)وهمچنین بنا به گزارش معاون بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی و درمانی استان زنجان  ، تقریبا 16 درصداز مرگ و میر ها ، ناشی از بیماری سرطان است که در کشورهای در حال توسعه، این روند افزایش رانشان می دهد . سرطان های سینه و معده به ترتیب در بین زنان و مردان استان زنجان شیوع بیشتری دارد و بر اساس بررسی های انجام گرفته سرطان های سینه و روده بزرگ در بین زنان و سرطان های معده، پوست و پروستات نیز در بین مردان زنجانی شیوع بیشتری دارد . هم اکنون آمار جامع و کاملی از شمار مبتلایان به سرطان در سطح استان زنجان وجود ندارد و فقط طی سالهای 84 تا سال 92 در مجموع 482 بیمار سرطانی ثبت شده است(59).
1-2. بیان مسئله
گیاه زیتون((O.europaea  یکی از قدیمی ترین گیاهان باغبانی مورد استفاده به منظور کنسروی وتولید روغن است(94 )..به دلیل محبوبیت این میوه وروغنهای استخراج شده آن ،مزارع تحت کشت این محصول نه فقط درمدیترانه بلکه در سایر بخشهای جهان خصوصا”آسیای میانه وتاحدی درایران افزایش یافته است. (32 ).
طبق آمار ارائه شده FAO در سال 2009 A.D کشت زیتون درایران 31.114 هکتار ومیزان تولیدی آن 40.025 تن بوده است(97). در 10 سال گذشته کشت زیتون در چندین استان درکشور ایران افزایش یافته است . ارقام مختلف زیتون درایران در استانهای شمالی (گیلان ، زنجان ، گلستان )ودر  استانهای جنوبی (خصوصا”خوزستان وفارس)توزیع شده اند(94) .به طورکلی باغهای قدیمی زیتون اساسا”در شمال ایران قرار دارندوبیش از 85% تولید زیتون ایران متعلق به این مناطق می باشد(85).دردهه ی گذشته بسیاری مزارع جدید دراین مناطق با کشت انواع روغنی ، زرد وماری که رقمهای بومی ایران هستند ایجاد گردید(95).
اگرچه تعداد زیادی ارقام زیتون در ایران رشد می کنند ،اماگزارشات کمی درمورد مورفولوژی وخصوصیات مولکولی آنها وجوددارد(84 ). مصرف سالانه زیتون درجهان تقریبا”2.839.000 تن بوده که از این مقدار سهم ایران 7.000 تن می باشد.به این معنی که هرفرد درجهان سالانه 435 گرم روغن زیتون مصرف                می کنددرحالیکه این رقم برای ایران به 120 گرم برای هر فردکاهش می یابد(استانداردIOS-2009) (32).سرانه مصرف سالانه  زیتون در ایران  درحال حاضربسیار کم وحدود ۱۶۰ گرم می باشد. این در حالی است که درکشورهای مدیترانه(یونان، ایتالیا واسپانیا) متوسط مصرف روزانه زیتون خوراکی حدودا” 8 گرم (2تا3 میوه ) برای فرد است(57). علت این امر را می توان به دلیل  فقر فرهنگی واوضاع اقتصادی مردم کشور دانست..طبق آمارهای منتشر شده، کشورهای حوزه ی مدیترانه که سرانه مصرف زیتون وروغن زیتون بالاتری نسبت به سایر کشورها دارند از سلامت بیشتری برخوردارند.(55 ).  امروزه با پیشرفت درعلم تغذیه وروشن شدن ارزشها واهمیت مصرف زیتون وفرآورده های آن برسلامت انسانها، این میوه بسیار مورد توجه قرار گرفته است(67).در تجارت جهانی مواد غذایی ، بهداشت وسلامت آن بسیار مهم بوده واز نظر آلودگی به انواع میکروارگانیسم ها وسموم مورد ارزیابی قرار می گیرد.
فلزات سنگین همچون آرسنیک، کادمیوم ، سرب، جیوه ونیکل و….. ترکیبات بسیار پایداری هستندوانتظار    می رود که در مواد زنده وغیر زنده وجود داشته باشند(38).انتشار آلاینده های خطرناک محیط زیست میزان غلظت این فلزات را افزایش می دهد،بنابراین باعث آلودگی مواد غذایی می گردند. فلزات سنگین در میوه های زیتون به چند دلیل ممکن است وجود داشته باشند:

• درون زا: با توجه به مواد معدنی خاکی که درختان زیتون در آنجا کشت شده اند.
• برون زا: ناشی از آلودگی هوا، آلودگی توسط ترکیبات فیتوشیمیایی ودرحین فرایند تولید(97)

آلودگی ناشی از منابع مختلف مانند کارخانه جات ، جاده ها، کوره های سیمان ،مزارع غیر مسطح منجر به تجمع ذرات روی درختان زیتون در حال رشد در نزدیکی منابع آلودگی می گردند.حضور گرد وغبار در زیتونهای خام باعث افزایش میزان کادمیوم ودر زیتونهای کنسرو شده باعث افزایش مقدار سرب وکاهش فسفر ، پتاسیم،منیزیم،آهن آنها می گردد. درواقع اکثر آلودگیها ممکن است ازطریق سیستم ریشه درمناطق آلوده به گیاه منتقل شود وخاک به عنوان یک منبع اصلی برای انتقال فلزات سنگین سمی به گیاه ومیوه آن می تواند درنظر گرفته شود.به طور کلی میوه های زیتون برداشت شده از درختان کنار جاده های شلوغ ونواحی صنعتی حاوی مقادیر زیادی سرب وکادمیوم هستند(44).
فلزات سنگین به دو روش ممکن است منجر به مسمومیت گردند:

• با ایجاد تداخل در فیزیولوژی طبیعی ومراحل عملکردی ضروری بدن انسان
• ایجاد تغییر در آناتومی وساختارسلول که منجر به مرگ یا تغییر درتوانایی آنها برای انجام مراحل عملکردی ویافیزیولوژیکی مورد نیاز زندگی(22)

سرب یک عنصر فلزی ونرم به رنگ سفید مایل به آبی ، فوق العاده سمی ،دارای جلای فلزی بالا ، رسانایی پایین،  قابلیت چکش خواری ومقاومت بالایی دربرابر خوردگی می باشد(3). سرب می تواند درصورت بلعیدن وتنفس برای سلامتی انسان مضر باشد. . آثار سرب بر روی بدن به میزان قرار گرفتن در معرض آلودگی بستگی دارد و به طور كلی اثرات شناخته شده سرب بر روی بدن شامل تغییرات بیوشیمیایی در مقادیر كم آلودگی تا تأثیر بر روی سیستم عصبی و حتی مرگ در غلظتهای بالا می باشد(93 و8) . فلز سرب در رسوب گذاری مانند کلسیم عمل می کند و این دلیل موجهی برای غلظت بالای سرب در اسکلت انسان است که باعث ایجاد تومورهای کلیوی و سرطانهای مختلف می شود. همچنین این فلز تمایل به ترکیب با گلبولهای قرمز را نیز دارد(12 ).
کادمیوم عنصری فلزی ونرم به رنگ سفید مایل به آبی است که به عنوان یک فلز سرطان زا شناخته شده است ،که به طور کلی درمحیط زیست به مقدار کمی وجود دارد ولی اخیرا” فعالیتهای انسانی باعث افزایش آن گردیده است. به طور طبیعی سالیانه 25.000 تن کادمیوم وارد محیط زیست می شود(3). قرار گرفتن در معرض آن می تواند به دلیل مصرف غذاهای آلوده ، استنشاق از طریق دخانیات و… باشدکه باعث نارسایی های کلیوی وبیماریهای قلبی – عروقی می گردد(72). اغلب تجمع مقادیر زیاد کادمیوم درگیاهان بدون علائم مسمومیت است که با ورود به زنجیره غذایی سلامت انسان رابه خطر                 می اندازد(45).