بر اساس تعریف ارایه شده در کدِکس[1] مواد غذایی، واژه«meat» به طور معمول به تمام  بخش‌های مصرف شدنی حیواناتی گفته می‌شود که برای تولید غذای مورد نیاز انسان استفاده می‌شوند و شامل گوشت و آلایش[2] است. گوشت، مجموعه‌ای از بافت های ماهیچه ای اسکلتی دام و پرندگان کشتاری است که با بافت‌های چربی، پیوندی و نیز استخوان، گره‌های لنفاوی و رگ‌ها (سرخرگ‌ها، سیاهرگ‌ها، مویرگ‌ها و رگ‌های لنفاوی) و پی‌های مربوط به آن، همراه است و 45 درصد وزن دام زنده و 70 درصد وزن پرندگان زنده را تشکیل می‌دهد.گوشت به دلیل دارا بودن عوامل داخلی مساعد برای رشد اکثر میکروارگانسیم ها و به ویژه انواع مولد فساد، محیط بسیار مناسبی برای فعالیت میکروارگانیسم ها میباشد و در صورت عدم کنترل عوامل خارجی، به سرعت دچار فساد میگردد. ماندگاری گوشت به طور قابل ملاحظه ای متأثر از نحوه ذبح و کیفیت استحصال و عرضه گوشت می باشد چرا که در طی این مراحل بار میکروبی اولیه گوشت

 در نتیجه آلودگی با پوست دام، محتویات روده و آب مورد استفاده در ذبح و استحصال دام در ایران در کشتارگاه های سنتی انجام میشود. بدین معنی که گوشت پس از قطعه بندی، در سینی هایی از جنس پلی استیرن و استرچ فیلم بسته بندی و پس از سرد نمودن به بازار عرضه میگردد. به دلیل دستكاری گوشت ضمن قطعه بندی و بسته بندی آن، میزان آلودگی گوشت افزایش میابد. بسته بندی صرفنظر از گرم یا سرد بودن شرایط آب و هوایی، در تولید و حمل و نقل گوشت نقش مهمی ایفا میكند و می تواند یكی از موارد مفید بهینه سازی عملیات تولید گوشت در كشورهای در حال توسعه باشد. بسته بندی موجب میشود كه گوشت در مقابل از دست دادن رطوبت، آلودگی با میكرو ارگانیسم ها، تغییر رنگ و صدمات فیزیكی محافظت گردیده و رنگ گوشت برای مصرف كننده جاذبه بیشتری داشته باشد. بسته بندی گوشت تازه، میتواند یك پوشش ساده و یا با استفاده از سیستم های پیشرفت های نظیر بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی با اتمسفر تعدیل یافته صورت پذیرد. عمر انباری قطعات گوشت بسته بندی شده به روش ساده در دمای 4 درجه سانتیگراد 3 تا 5 روز است. درحالی كه با استفاده از بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی با اتمسفر تعدیل شده می توان عمر انباری قطعات گوشت تازه یا گوشت چرخ كرده را طولانی كرد(Aalami et al, 2002 ; Rokni et al, 2001).                                گوشت تازه می تواند با استفاده از یک پوشش ساده و یا با به کارگیری سیستم های پیشرفته ای نظیر بسته بندی تحت خلا و بسته بندی با اتمسفر تغییریافته انجام گیرد . ماندگاری قطعات گوشت بسته بندی شده به روش ساده در دمای 4 درجه سلسیوس 3 تا 5 روز است . درحالی که با استفاده از بسته بندی تحت خلا و بسته بندی با اتمسفر تغییرشده می توان عمر انباری قطعات گوشت تازه یا گوشت چرخ شده را طولانی تر نمود(Rokni, 1998; Jey, 2005; Davidson et al, 2005). میزان pH طبیعی گوشت نیز ممكن است از رشد برخی از باكتریها جلوگیری كند، اما موجب تقویت رشد گروهی دیگر ازمیكروارگانیسمها میشو(Razavilar, 1998). میزان pHپایین در دامنه 4 تا 4.5 از رشد میكروارگانیسمهای عامل فساد و میكروارگانیسم های بیماری زا جلوگیری میكند.  برای كاهش  pH مواد غذایی،ممکن است بتوان از اسیدهای آلی نظیر اسید سیتریك، اسید بنزوئیك، اسید استیك، اسید لاكتیك، اسید پروپیونیك و غیره كه جزو، اسیدهای خوراكی محسوب میگردند، استفاده میشود(Ghasemian, 2000).

1-2- اهداف
1-2-1- اهداف اصلی
اثر اسپری اسیدهای استیک، سیتریک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت بسته بندی شده مرغ
1-2-2- اهداف فرعی                                                                        شمارش مزوفیل های هوازی                                                                       شمارش  کلی فرم ها                                                                                  شمارش سرماگراها                                                                                     شمارش بی هوازی ها                                                                                    اندازه گیری PH و TVN
خواص ظاهری گوشت مرغ بسته بندی شده تحت اثر اسید های آلی در شهرستان کوهدشت در سال 92
1-2-3- هدف كاربردی
ارائه راهکارهای بهداشتی مناسب به منظور تعیین افزایش میزان ماندگاری گوشت مرغ بسته بندی شده تحت اثر اسیدهای آلی می باشد.
[1] codex
[2] offal